Ceviche vom Rotbarsch

 Ceviche? Roher Fisch? Jetzt sagen viele, "Nein, danke!". Dabei ist der Fisch gar nicht roh. Er gart in Säure (in meinem Rezept in Zitronen- und Grapefruitsaft), die Eiweißmoleküle verändern sich, der Fisch wird weiß, zart und saftig. 

Ceviche ist ein klassisches Gericht Lateinamerikas (in Peru ist sie seit 2004 Kulturerbe der Nation, und seit 2008 gibt es dort den "Nationalen Ceviche Tag"). Ich wollte schon immer einmal etwas in dieser Richtung machen, hatte dabei aber ein Problem: In den meisten Rezepten wird von "Sushi Qualität" beim Fisch gesprochen. Da ich nicht in einer Großstadt und auch nicht an der Küste wohne, wird's da schwierig... Also war Internet-Recherche angesagt; geht das auch mit TK-Fisch? 

Eindeutig JA:

Herausgekommen ist meine Ceviche vom Rotbarsch, ein fettarmes Gericht, das mit seiner Aromenvielfalt punktet: Fruchtig, erdig, süß, sauer, etwas scharf. Es durften sich nämlich auch heimisches Herbstgemüse und -obst (Rote Bete und Birne) darin tummeln; mit diesen Zutaten habt ihr die perfekte "Cross-over-Küche", die die Ceviche auch im Herbst zu einer Köstlichkeit werden lassen. 

Bei meinem Rezept habe ich den Fisch nur in Zitronen- und Grapefruitsaft "gegart"; wenn ihr es etwas schärfer möchtet, fügt ihr gleich zu Beginn schon Zwiebelwürfel, Ingwer und Chili zu. Diesen Sud dann bitte aufbewahren. Er wird in Peru leche de tigre, Tigermilch, genannt und dort auch als Fertigprodukt in Dosen verkauft. Die leche de tigre ist später Bestandteil der Sauce für die übrigen Zutaten!

Zutaten

• 300 g Rotbarschfilet (TK, MSC-zertifiziert)
• 2 (Bio-)Zitronen
• 1 Grapefruit
• 2 Schalotten
• 1 kleine Bio-Salatgurke
• 1 Birne
• 2 Kugeln vorgegarte Rote Bete
• 1 Stange Zitronengras
• 2 rote Peperoni
• 10 g frischer Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• gemahlene Kurkuma
• Sojasauce
• Fischsauce
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. TK-Rotbarschfilets über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, abspülen und trocken tupfen. Die Filets in schmale Streifen schneiden, eventuell noch vorhandene Gräten herauszupfen.
2. 2 Zitronen und 1/2 Grapefruit entsaften.
3. Den Fisch in eine flache Schale geben, mit dem Saft übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen (bei dieser Zeit seid ihr auf der sicheren Seite: der Fisch ist "durchgegart", bleibt aber zart und saftig).
4. 2 Schalotten schälen und fein hacken.
5. Die Bio-Gurke waschen, halbieren, mit einem Löffel entkernen und klein würfeln.
6. Die Birne ebenfalls waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch klein würfeln.
7. 2 Kugeln Rote Bete abtropfen lassen, klein würfeln.
8. Die Zitronengrasstange waschen, trocken schütteln und die äußeren harten Blätter entfernen. Dann die hellen Teile fein hacken.
9. 2 rote Peperoni waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden.
10. 10 g Ingwer schälen (bei Bio-Ware kann die Schale dran bleiben) und hacken.
11. 2 Knoblauchzehen schälen und hacken.
12. 7 EL der Tigermilch mit 2 EL Sojasauce, 1 EL Fischsauce und 2 TL gemahlener Kurkuma vermischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
13. Die Sauce zu den klein geschnittenen Zutaten geben und mit Fischstücken belegen.