Wildschweinbraten mit selbst gemachten Klößen

Meine Wildschweinkeule war gut 1 kg schwer, so dass es natürlich nicht nur das von mir gestern vorgestellte toskanische Ragout gab, sondern auch noch einen feinen Braten mit selbst gemachten Klößen und viel leckerer Sauce! Ihr wisst ja, dass ich ein absoluter Saucenliebhaber bin, und durch den Einsatz von Zimt und Holundergelee wurde sie besonders köstlich. Als Gemüsebeilage habe ich mich für (TK-)Prinzessbohnen entschieden; ihr könnt aber auch z. B. Rotkohl oder Brokkoli nehmen, das passt ebenfalls sehr gut. Am Vortag habe ich das Fleisch in Marinade eingelegt und die Pellkartoffeln für die Klöße gekocht. Das Wildschwein habe ich dann am nächsten Tag im Multikocher Mein Hans mit Dampfdruck gegart; damit war das Gericht auch in Rekordzeit fertig und absolut Camping tauglich, denn ich brauchte für die Beilagen ja nur 2 Flammen. Wer mag oder keinen Schnellkochtopf dabei hat, kann es selbstverständlich auch ganz klassisch mit mehr Zeit und 3 Flammen im Bräter zubereiten (siehe unten). Von dem zarten Fleisch und den Klößen war "der beste Mann der Welt" total begeistert! Meine Klöße hatten nämlich noch ganz kleine Kartoffelstückchen, da ich den Teig nicht durchgepresst, sondern mit einem Kartoffelstampfer mehrfach bearbeitet habe.
Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten

• 500 g Wildschweinbraten aus der Keule (entbeint)
• 100 g Knollensellerie
• 3 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Möhren
• 450 ml trockener Rotwein
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Piment gemahlen
• getrocknete Steinpilze
• 1 Petersilienwurzel
• Tomatenmark
• Holundergelee
• Zimt
• Olivenöl
• 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 Eier (M)
• zimmerwarme Butter
• Speisestärke
• etwas Mehl
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Am Vortag für die Marinade 100 g Knollensellerie, 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Knoblauchzehe schälen, grob zerkleinern und in eine Schüssel füllen. 450 ml trockenen Rotwein, 5 angedrückte Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter zufügen. Das Fleisch einlegen und abgedeckt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank legen. 1 kg Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale im geschlossenen Topf gar kochen. Das Wasser abgießen, und die Kartoffeln kurz auf kleiner Flamme ausdämpfen lassen, dann beiseite stellen.
2. Am Folgetag 2 EL getrocknete Steinpilze abspülen und in etwas lauwarmem Wasser ca. 20 Minuten einweichen, dann durch ein feines Sieb abgießen.
3. 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel und 1 Möhre schälen und klein würfeln.
4. Das Fleisch aus der Marinade heben (Marinade aufbewahren) und mit Küchenpapier trocken tupfen.
5. 2 EL Olivenöl im Topf des Mein Hans mit dem Programm "Anbraten" erhitzen, das Fleisch rundherum kräftig anbraten, herausnehmen.
6. Zwiebeln, Petersilienwurzel und Möhre in das Bratfett geben, 1 EL Tomatenmark zufügen und anrösten. Das Programm stoppen. 
7. Das Fleisch rundherum mit 1 EL Mehl bestäuben, auf das Gemüse legen. 200 ml Marinade und 800 ml Wasser angießen. 4 Wacholderbeeren, die Steinpilze, 1 TL gemahlenen Piment und 2 Lorbeerblätter zufügen. Den Topf mit dem Deckel verschließen (Dampfdruckventil geschlossen), das Programm "Dampfdruck 2" wählen und auf 30 Minuten einstellen.
8. In der Zwischenzeit die Kartoffeln pellen und einmal kräftig mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten.
9. 2 Eier trennen und die Eigelbe zu den Kartoffeln geben (Eiweiß anderweitig verwenden). 1/2 EL weiche Butter, 3 gestrichene EL Speisestärke, Salz, Pfeffer und frisch gemahlene Muskatnuss zufügen und kräftig erst mit dem Kartoffelstampfer, dann mit den Händen unterarbeiten. Teig zu Klößen formen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen (nicht kochen!), und die Klöße 15 Minuten garziehen lassen.
10. Nach Ablauf des Programms den Dampf 10 Minuten natürlich entweichen lassen, dann mit dem Druckauslassventil ablassen. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce umfüllen, Lorbeerblätter entfernen, Sauce mit dem Stabmixer pürieren und in den Topf zurückgeben. 1 TL Zimtpulver, Salz, Pfeffer und 2 EL Holundergelee unterrühren. Die Sauce kurz aufkochen.  Die Sauce mit 2 EL in etwas Wasser angerührter Speisestärke andicken.
11. Den Braten aufschneiden, mit Sauce, Klößen und Gemüsebeilage servieren.

Wer den Braten klassisch zubereiten möchte, führt die Arbeitsschritte 5 - 7 in einem großen Schmortopf aus und lässt das Fleisch bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel 1,5 - 2 Stunden schmoren.