Dorade mit raffinierter Füllung

Die Dorade - bei uns auch Goldbrasse genannt - ist ein im Mittelmeerraum sehr beliebter und weit verbreiteter Fisch. Das liegt nicht nur daran, dass er verhältnismäßig günstig zu bekommen ist (sehr viele Doraden werden heute nicht mehr wild gefangen, oft stammen sie aus Aquakulturen). Er ist auch fettarm, enthält viele Proteine und Mineralstoffe, ist festfleischig und leicht zu verarbeiten und schmeckt richtig lecker (wir haben noch keine einzige erwischt, die unangenehm "fischig" gewesen wäre!). Kein Wunder also, dass sie für den "besten Mann der Welt" und mich zu unseren Lieblingsfischen zählt.

Heute stelle ich euch einmal eine raffiniert gefüllte Variante vor, die  in der Pfanne gebraten wird (auf dem Grill ginge es natürlich auch, aber den haben wir nicht im Gepäck) und schnell auf den Tisch gebracht ist.

Dies ist ein Rezept für 2 Personen, da mit zwei Fischen unsere Pfanne (28 cm) voll war; ihr könnt die Mengenangaben aber ganz einfach verdoppeln (dann eine größere Pfanne nehmen, den Fisch auf den Grill legen oder in zwei Durchgängen braten).

Zutaten

• 2 Doraden (je 300 - 400 g, geschuppt und ausgenommen)
• 40 g Schalotten
• 1 große Knoblauchzehe
• 10 grüne Oliven (ohne Stein und ungefüllt)
• 1 Scheibe Toastbrot
• 1 Eigelb (Gr. M)
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL getrockneter Thymian (ihr könnt selbstverständlich auch frische Kräuter, gewaschen und klein gehackt, verwenden)
• 1 TL getrockneter Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• 1 gute Messerspitze gemahlener Chili
• 3 EL Mehl
• 3,5 EL Olivenöl
• 1 EL Butter

Zubereitung

1. Die Fische innen und außen waschen, trockentupfen, mit einem scharfen Messer oder einer Schere die Flossen abschneiden, die Bauchöffnung  eventuell etwas länger schneiden.
2. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken.
3. Oliven abtropfen lassen, klein würfeln.
4. Toastbrot in Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen, mit dem Eigelb vermengen.
5. Schalotten, Knoblauch, Oliven, 1,5 EL Olivenöl, Zitronensaft, Thymian und Rosmarin dazu geben, alles gründlich vermengen.
6. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
7. Die Doraden mit der Masse füllen, die Bauchöffnung mit je zwei hölzernen Zahnstochern verschließen.
8. Mehl auf einen Teller geben, die Doraden von beiden Seiten darin wenden.
9. 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Flamme in einer Pfanne erhitzen.
10. Die Doraden bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 7 - 8 Minuten goldbraun braten.

Zur gefüllten Dorade passen als Beilage besonders gut ein bunter Salat und Brot, gegrilltes mediterranes Gemüse (z. B. Aubergine, Fenchel, Zucchini, Tomate etc.), Rosmarin-Kartoffeln, aber auch Reis mit Petersilie und gebräunter Butter - sucht euch aus, was euch am besten schmeckt!

Und jetzt wünsche ich nur noch "Guten Appetit"!