Spargel-Flammkuchen aus der Pfanne

Während des Studiums war ich zum ersten Mal im Elsass. Das kleine Dorf, in dem ich war, hatte nur einen einzigen Gasthof, dessen Tapeten und Einrichtung den Charme der 50er/60er Jahre versprühten. An den Tischen saßen hauptsächlich ältere Herren aus dem Dorf bei einem Glas Rosé, besprachen die neuesten politischen Entwicklungen und lauschten gleichzeitig den Klängen des Akkordeon-Spielers in der Ecke. Die Atmosphäre war einfach toll! An jenem Abend erweiterte sich auch mein kulinarischer Horizont: Ich aß den ersten Elsässer Flammkuchen meines Lebens! Seit damals bin ich dieser regionalen Spezialität verfallen, und wenn spontaner Besuch kommt, mache ich ihn gern, denn die Zutaten dafür und auch ein leckerer Wein sind bei uns immer im Haus, und der Flammkchen ist schnell auf den Tisch gebracht.
Im Laufe der Jahre habe ich dann mit unterschiedlichen Belägen und auch Mehlsorten experimentiert, nur eins ist unabdingbar: Für mich muss saure Sahne drauf! Da ich auch auf dem Campingplatz nicht auf Flammkuchen verzichten möchte, habe ich mein Rezept für Spargel-Flammkuchen mit Vollkornteig in einer Pfanne zubereitet, und war ganz happy, dass das Ganze nicht nur gut klappte, sondern auch grandios schmeckte!

Zutaten

• 200 g Dinkelvollkornmehl (für den "besten Mann der Welt" darf's auch nur Mehl der Type 405 sein, aber ich brauche öfter Vollkornmehl, und er hat's mannhaft mitgetragen 😃 - übrigens ohne zu leiden ...)
• 100 g Mehl Type 405
• 175 ml Wasser
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1/2 Päckchen Trockenhefe (Flammkuchenteig gibt es mit und ohne Hefe; ich nehme Hefe ganz gern, weil der Teig dann "fluffiger" wird - Geschmackssache. Übrigens ziehe ich im Urlaub auf Grund der besseren Vorratshaltung Trockenhefe der frischen vor, zuhause ist's andersrum. Ihr könnt Trockenhefe natürlich jederzeit durch die passende Menge an frischer Hefe ersetzen.)
• 1 Becher saure Sahne (200 g)
• 100 g Kräuterfrischkäse
• 1/2 Zitrone (für die Verwendung der restlichen Zitronenhälfte schaut doch mal bei meinem Bärlauch-Walnuss-Pesto vorbei 😉)
• Salz, Pfeffer
• 250 g grüner Spargel (wenn ihr mögt, könnt ihr natürlich auch weißen nehmen; den würde ich dann aber kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.)
• 70 g Südtiroler Pancetta (oder ein anderer mild geräucherter durchwachsener Speck)

Zubereitung

1. Die beiden Mehlsorten mit 175 ml Wasser, 4 EL Olivenöl, 1 TL Salz und 1/2 Päckchen Trockenhefe in einer Schüssel erst gründlich mit der Gabel vermischen und dann gut von Hand durchkneten. Abgedeckt 1/2 Stunde gehen lassen.
2. In der Zwischenzeit saure Sahne und Kräuterfrischkäse verrühren.
3. Den Spargel waschen, die holzigen Endstücke abbrechen, von den Stangen längs mit einem Sparschäler möglichst dünne Streifen abziehen. Dabei den Sparschäler unterhalb des Kopfes ansetzen, damit dieser nicht abbricht (wenn's doch passiert, ist es aber auch kein Beinbruch, dann legt ihr das Köpfchen eben später so auf den Teig 😊).
4. Den Pancetta in der Pfanne ohne weitere Fettzugabe kross anbraten, aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne gründlich mit Küchenpapier auswischen.
5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen und der Pfannengröße entsprechend rund ausschneiden. Restteig erneut verkneten, wieder ausrollen und ausschneiden. (Ich hatte eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser; die Teigmenge reicht für zwei große Teigfladen, und es bleibt noch etwas übrig. Wer eine 26 cm - Pfanne nimmt, bekommt in jedem Fall 2,5 Flammkuchen damit hin.)
6. Die Pfanne ohne Fett erhitzen, den ersten Teigfladen hineingeben, ca. 8 Minuten auf etwas mehr als mittlerer Flamme backen. Den Teig wenden, die Pfanne von der Flamme nehmen.
7. Die jetzt oben liegende Teigseite mit ca. der Hälfte der Saure-Sahne-Frischkäse-Mischung bestreichen, mit der Hälfte der Spargelstreifen und den dünnen Spargelstangen mit Köpfchen belegen.
8. Den Pancettta in grobe Stücke zerteilen, die Hälfte darüber streuen.
9. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und weitere ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze backen. Der Flammkuchen ist fertig, wenn die Saure-Sahne-Käsemischung leicht stockt.
10. Den Flammkuchen vorsichtig auf einen Teller gleiten lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Das Prozedere mit dem restlichen Teig wiederholen.

Ich finde, er sieht lecker aus - und geschmeckt hat er sowieso ... sagt zumindest auch der "beste Mann der Welt", und der ist - sozusagen als erstes Opfer 😃 - auch mein härtester Kritiker!

Und jetzt verrate ich euch noch, was ich von meiner unglaublich sympathischen Dorfgastwirtin damals lernte: Als typische Touristin mit null - und ich meine wirklich null - Erfahrung mit Flammkuchen, griff ich natürlich zu Messer und Gabel. Meine Wirtin lachte und sagte: "Jetzt zeige ich dir, wie man bei uns Flammkuchen isst." Sie schnitt einen Streifen ab, rollte ihn auf und meinte: "Ohne Messer und Gabel, von der Hand und dazu unbedingt ein gut gekühltes Glas unseres herrlichen Rosés!" Ich gebe ihr bis heute Recht! Einfach phantastisch!!!

Mein Rezept reicht, zusammen mit z. B. einem Rucola-Salat, locker als Hauptgericht für 4; als Fingerfood für deutlich mehr. Denkt an den Rosé und genießt!