Arancini di Riso - Sizilianische Reiskugeln

Italienisches Streetfood aus der Emilia-Romagna kennt ihr ja schon von meinem Beitrag zur Piadina.  Diesmal stelle ich euch mein Rezept für einen Klassiker aus Sizilien vor: Arancini di Riso, saftig-cremige gefüllte Reisbällchen, von denen wir gar nicht genug bekommen können!

Man braucht etwas Geduld bei der Herstellung, aber ich zeige euch Step-by-step, wie es geht, und dann ist es eigentlich ganz einfach. Eine italienische Spezialität, die den Aufwand hundertprozentig lohnt!

Es gibt Überlegungen, dass dieser köstliche Snack ursprünglich aus dem arabischen Raum stammt, aber da es vor dem 19. Jahrhundert keine schriftlichen Aufzeichnungen dazu (z. B. in Form von Rezepten) gibt, liegt die Vermutung nahe, dass es sich bei den Arancini doch eher um eine italienische Erfindung handelt.

Je nach sizilianischer Region fällt die Form der Arancini anders aus: Im Osten bei Catania sind sie kegelförmig wie der Vulkan Ätna, im Westen bei Palermo hingegen rund und so groß wie kleine Orangen oder Tennisbälle. Auch über die Frage, ob die Leckerei nun männlich oder weiblich ist, wird heftig diskutiert. Im östlichen Sizilien isst man einen Arancino (Singular männlich), im Westen eine Arancina (Singular weiblich). Ich habe einfach mal die männliche Version genommen, denn wie auch immer man sie nennt, es ändert nichts daran, dass sie einfach nur unbeschreiblich lecker sind!

Arancini können ganz unterschiedlich befüllt werden, z. B. mit einer Hackfleisch-Tomatensauce mit Zwiebeln und Erbsen. Mein Rezept basiert auf einer Variante, die man al burro nennt, die mit Butter oder Béchamelsauce, Mozzarella, Erbsen und Schinken zubereitet wird. Dabei ist der Schinken meist ein kräftiger, luftgetrockneter, ich habe stattdessen Kochschinken genommen.

Da dieses Streetfood mittlerweile auch in anderen Regionen Italiens beliebt ist (im Latium z. B. bekommt man es unter dem Namen Supplì), unterscheidet sich auch die Zubereitung. In Sizilien verwendet man gern Langkornreis, der in kochendes Wasser mit Safran gegeben wird. Der Norden Italiens bereitet gern ein klassisches Risotto mit einer entsprechenden Reissorte wie Carnaroli zu. Da ich im Norden gelebt habe und Risotto einfach liebe, habe ich mich für diese Zubereitungsart entschieden.

Es gibt noch eine schöne Legende, warum man Arancini in Sizilien besonders gern am 13. Dezember, dem Tag der heiligen Lucia, isst; die erzähle ich euch nach dem Rezept.

Zutaten für das Risotto

• 250 g Risottoreis (gut geeignet ist die Sorte Carnaroli)
• 1 EL Olivenöl
• 1 kleine Schalotte
• 75 ml trockener Weißwein (oder den Saft von 1 Zitrone nehmen und mit Wasser bis 75 ml auffüllen)
• 1 l Wasser
• 2 TL gekörnte Gemüsebrühe
• 1 Döschen Safran-Fäden (0,10 g)
• 30 g Parmesan
• 1 EL Butter

Zutaten für die Füllung

• 125 ml Milch
• 1 EL Butter
• 1 gehäufter EL Mehl (Type 405)
• Salz, geriebene Muskatnuss
• 50 g Tiefkühl-Erbsen
• 125 g Mozzarella
• 75 g gekochter Schinken

Zutaten für die Panade und das Frittieren

• 110 g Mehl (Type 405)
• 135 ml Wasser
• 1/2 TL Salz
• 1 Ei (Größe M)
• 160 g Paniermehl
• 500 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl (es muss zum Frittieren geeignet sein)
• 2 EL Butter

Zubereitung am Vortag

1. Schalotte schälen, klein hacken.
2. Wasser mit gekörnter Brühe aufkochen.
3. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotte zugeben und glasig dünsten.
4. 250 g Risottoreis zufügen, kurz bei kleiner Flamme anrösten (er darf dabei nicht dunkel werden), mit dem Weißwein (Alternative siehe Zutatenliste) ablöschen, Hitze auf mittlere Flamme einstellen.
5. Wenn der Weißwein verkocht ist, die Safranfäden zugeben und den Reis mit heißer Brühe knapp bedecken. Unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Erst dann erneut Brühe zugeben. Bei kleiner bis mittlerer Flamme ca. 15 - 16 Minuten so fortfahren. Der Reis ist dann nur leicht cremig, er muss - anders als beim klassischen Risotto - noch bissfest sein!
6. Den Parmesan reiben und zusammen mit 1 EL Butter unter den Reis rühren. Den Topf zum Abkühlen beiseite stellen. Nach dem vollständigen Abkühlen den Topf mit einem Deckel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
7. In einem zweiten Topf 1 EL Butter schmelzen, 1 gehäuften EL Mehl unterrühren und ganz kurz anrösten lassen. Nach und nach 125 ml zimmerwarme Milch zugeben, dabei die Mischung ununterbrochen mit dem Schneebesen durchschlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Bei kleiner Flamme dicklich einkochen lassen.
8. Die Béchamelsauce vom Herd nehmen und mit 1 Prise Salz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. In ein Schälchen umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
9. In der Zwischenzeit die Tiefkühlerbsen auftauen lassen.
10. Den Mozzarella gut abtropfen lassen, in ganz kleine Würfel schneiden.
11. Den gekochten Schinken ebenfalls klein würfeln.
12. Käse, Schinken und Erbsen unter die abgekühlte Béchamelsauce rühren. Das Schälchen wieder mit Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Safranrisotto und Béchamelsauce sind fertig und müssen noch abkühlen. 

Dann werden der Sauce noch die übrigen Zutaten der Füllung zugefügt, und 

Reis und Füllung wandern in den Kühlschrank, damit sie am nächsten Tag 

die richtige feste Konsistenz für das Herstellen der Arancini haben.

Zubereitung am Folgetag

1. 110 g Mehl, 135 ml Wasser, 1/2 TL Salz und 1 Ei kräftig verschlagen, die Mischung in einen tiefen Teller geben.
2. Das Paniermehl auf einen zweiten tiefen Teller geben.
3. Reis und Füllung aus dem Kühlschrank nehmen. Ein kleines Schälchen Wasser bereit stellen.
4. Die Hände mit dem Wasser anfeuchten. Soviel Reis in die Hand nehmen, dass die Handfläche bedeckt ist und eine Vertiefung hinein drücken. 
5. Mit einem Teelöffel etwas Füllung in die Vertiefung geben, die Reisränder über die Füllung streichen, die Reiskugel noch einmal rund formen. Den Arancino auf einen Teller geben. So fortfahren, bis der gesamte Reis verbraucht ist (bei mir wurden es 7 Kugeln). Wenn ihr Füllung übrig habt: Mit Pfeffer übermahlen ist sie ein super Brotaufstrich!
6. Die Arancini erst in der Mehl-Ei-Mischung wenden, dann durch das Paniermehl rollen (sie sollten rundherum gut damit bedeckt sein).
7. 500 ml Öl und 2 EL Butter in einer großen Pfanne bei hoher bis mittlerer Flamme erhitzen (den Stiel eines hölzernen Kochlöffels in das Fett halten; wenn sich daran Bläschen bilden, ist das Fett heiß genug). Die Arancini 10 - 12 Minuten unter vorsichtigem Wenden goldgelb backen.

Hier seht ihr den ersten Arbeitsschritt zum Formen der Reiskugeln. 

In die Höhlung etwas Füllung geben.

Die Reisränder zur Mitte ziehen und mit beiden Händen noch einmal rund formen.

Auf dem linken Teller liegt ein Arancino in der Mehl-Ei-Mischung. 
Rechts daneben seht ihr den nächsten Schritt, wenn er in Paniermehl gewälzt wird,
und oben ist schon einer bereit zum Frittieren.

So entstehen nach und nach 7 Reiskugeln.

Ein bisschen mehr Farbe können die Arancini hier noch bekommen. 

Und so sieht dann das Endergebnis aus: 

Goldgelb, von außen knusprig und innen cremig ... mmmh!

Jetzt komme ich noch, wie anfangs versprochen, zur Legende, die die Arancini mit Santa Lucia verbindet. 1646 litt Sizilien unter einer schweren Hungersnot. Da legte am 13. Dezember im Hafen von Syrakus ein Schiff vollbeladen mit Weizen an. Die ausgehungerten Menschen sahen dies als ein Zeichen, dass die heilige Lucia ihre Gebete erhört hatte. Sie mahlten das Getreide, kochten es, und aßen es nur mit etwas Olivenöl beträufelt. Deshalb werden seit damals, so will es die Legende, in vielen Gegenden Siziliens am Tag der Santa Lucia kein Brot oder Nudeln mehr gegessen. Stattdessen gibt es Reis, Hülsenfrüchte und Gemüse.