Südtiroler Vollkornbrötchen

Kennt ihr die Vinschger Paarlen, auch Vinschgauer oder Vinschgerlen genannt? Es handelt sich hierbei um eine der vielen köstlichen Südtiroler Brotspezialitäten, die der "beste Mann der Welt" und ich so gerne essen. 
Das Vinschger Paarl ist ein lecker gewürztes dunkles Sauerteigbrötchen aus Roggen- und Weizenmehl, das früher vor allem in Klöstern gebacken wurde. Die älteste Variante ist das sogenannte Ur-Paarl, dessen Rezept von den Benediktinermönchen des Klosters Marienberg im Vinschgau stammt.  Die Brotherstellung war in der Vergangenheit sehr aufwändig, so dass es gleich in größeren Mengen hergestellt wurde und lange haltbar sein musste. Beim Vinschger Paarl werden typischerweise zwei flache kleine Brotlaibe zu einem Paar zusammengefügt, dann gebacken und danach in einem speziellen Brotkasten zum Trocknen aufgehängt. 
Ich habe mich bei meinen Südtiroler Vollkornbrötchen an dieser Spezialität orientiert und Zutaten und Zubereitung so angepasst, dass sich diese wunderbare Brotkreation ganz einfach auch auf dem Campingplatz im Omnia zaubern lässt!

Wie ihr seht, habe ich die Brötchen nicht als Paar gebacken; aber glaubt mir, sie schmecken auch einzeln himmlisch!

Zutaten

• 250 g Roggenvolkornmehl
• 175 g Weizenmehl (Type 405) + 3 - 4 EL
• 1 Beutel Natursauerteig (75 g)
• 1 gehäufter EL Zucker
• 10 g Salz
• 1 Tütchen Trockenhefe
• Anis-, Koriander-, Fenchelsamen
• 300 ml Wasser

Zubereitung

1. 1/2 TL Anis, 1/2 TL Koriander und 1 TL Fenchel in einem Mörser fein zerkleinern.
2. Dieses Brotgewürz zusammen mit beiden Mehlsorten,  flüssigem Sauerteig, Wasser, Hefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mit einer Gabel gründlich vermengen, dann mit den Händen verkneten.
3. Den Teig mit angefeuchteten Händen aus der Schüssel heben und zur Kugel formen. 
4. 2 - 3 EL Mehl in die Schüssel geben, die Teigkugel rundherum darin wälzen (sie sollte gut mit Mehl bestäubt sein). Den Teig ca. 1/2 Stunde gehen lassen, bis die Oberfläche rissig wird.
5. Den Omnia mit Backpapier auslegen.
6. Den Teig in 6 Stücke teilen, zu flachen Brötchen formen, mit 1 EL Weizenmehl bestreuen und auf das Backpapier setzen. Noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.
7. Den Omnia verschließen, und die Brötchen 10 Minuten auf höchster Flamme, 30 Minuten auf kleinster Flamme, 5 Minuten auf mittlerer und noch einmal 10 Minuten auf höchster Flamme backen.
8. Die Brötchen aus dem Omnia nehmen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Hier könnt ihr den Teig nach der Gehzeit sehen; die Oberfläche weist dann deutliche Risse auf.

Formt den Teig zu Brötchen, drückt sie flach und bestäubt sie noch einmal mit Mehl.

Wir haben diese Brötchen zu einer Südtiroler Marende (in anderen Regionen spricht man auch von Brettljause) mit Kaminwurzen, dem wunderbaren Südtiroler Speck und Schinken sowie verschiedenen würzigen Bergkäsesorten genossen. Dazu passt ganz hervorragend ein Glas Bier oder - wie in Südtirol - Rotwein.