Bozner Sauce zu Schwarzwurzeln

Mit dem heutigen Rezept habe ich uns den Südtiroler Frühling in den Herbst geholt!
Die Bozner Sauce ist ein echter Südtiroler Klassiker, der in der Regel mit Spargel als Vorspeise serviert wird. Der "beste Mann der Welt" und ich mögen aber auch den sogenannten Winter- oder "Arme-Leute"-Spargel, die Schwarzwurzel, deren Qualitäten man häufig wegen ihrer dunklen Schale übersieht. Schält man die Schwarzwurzeln, kommen weiße Stangen zum Vorschein, die optisch dem Spargel in nichts nachstehen. Sie schmecken würzig-nussig, und holzige Exemplare hatten wir noch nie! Schwarzwurzeln sind gesund und kalorienarm, da darf man dann bei der Sauce etwas mehr zuschlagen :D! Ich habe sie mit Bozner Sauce, Salzkartoffeln und etwas Butter als Hauptgericht auf den Tisch gebracht - einfach nur köstlich!

Zutaten

• 3 Eier (Größe M)
• 1 Bio-Zitrone
• 150 ml Speiseöl (ein mild-fruchtiges Olivenöl extra vergine oder - wem das zu kräftig ist - Sonnenblumen- oder Rapsöl)
• Senf (mittelscharf)
• Wasser für die Sauce und zum Kochen der Wurzeln und Kartoffeln
• gekörnte Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch
• 750 g Schwarzwurzeln
• ca. 700 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 2 - 4 EL Butter

Zubereitung

1. Schwarzwurzeln und Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen (ihr solltet Einweghandschuhe dabei tragen, da die Schwarzwurzeln einen klebrigen Milchsaft absondern, der die Hände ganz schön einfärben kann!), waschen. Die Zitrone auspressen.
2. Die Schwarzwurzeln in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben, die Hälfte des Zitronensaftes zufügen. Die Kartoffeln in einem zweiten Topf mit Salzwasser bedecken. Beides zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze bissfest garen (dauert ca. 20 - 30 Minuten).
3. In der Zwischenzeit die Eier hart kochen, unter kaltem Wasser abschrecken, abkühlen lassen und pellen. Die Eier halbieren, und die Eigelbe mit einem Teelöffel herauslösen. Die Eiweiße in kleine Würfel schneiden.
4. Das Schnittlauch waschen und 1 EL in kleine Röllchen schneiden.
5. 35 ml Wasser (ca. 3 EL) erwärmen, 1 TL gekörnte Gemüsebrühe darin auflösen.
6. Die Eigelbe mit dem restlichen Zitronensaft, der Gemüsebrühe, 150 ml Öl, 2 gehäuften TL Senf gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch und Eiweißwürfel unterheben.
7. Schwarzwurzeln und Kartoffeln abgießen und auf Tellern anrichten. 
8. 2 - 4 EL Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Die Bozner Sauce über die Schwarzwurzeln geben, und die Kartoffeln mit geschmolzener Butter beträufeln.

Wer das Gericht nicht vegetarisch haben möchte, gibt noch hauchdünn geschnittenen Südtiroler Speck und / oder italienischen Kochschinken dazu.