Gemüsebrühe

Zum Verfeinern meiner Gerichte greife ich gern zu gekörnter Gemüsebrühe - auch, weil ich sie immer vorrätig habe und sie lange haltbar ist. Ein Blick auf die Zutatenliste ist aber, selbst bei Bio-Produkten, eher abschreckend: An erster Stelle findet man grundsätzlich Salz, ein Indikator dafür, dass dies der Hauptbestandteil der Zusammensetzung ist und damit in definitiv zu hoher Menge eingesetzt wird. Häufig folgt dann Zucker oder ein entsprechender Ersatzstoff wie Glucosesirup oder Maltodextrin. Fette werden auch gern zugefügt, bei "guten" Fertigprodukten wenigstens nicht das ungesunde Palmfett, sondern Oliven- oder Sonnenblumenöl. Gemüse hingegen ist meist nur in minimaler Menge anzutreffen. Zumindest Geschmacksverstärker wie z. B. Hefe konnte ich bei meinen gekauften Produkten nicht entdecken.

Ich muss zugeben, dass mich das mehr und mehr ärgerte. Nachsalzen kann ich meine Gerichte auch beim Abschmecken, Zucker verwende ich bei herzhaften Rezepten äußerst selten, und bei Fetten greife ich meist zu hochwertigem, kalt gepressten Olivenöl. "Ärgern" heißt bei mir dann in der Regel "selber und besser machen", auch wenn es vielleicht etwas zeit- oder arbeitsintensiver ist. Gesagt, getan: In meiner Gemüsebrühe gibt es viel Gemüse, wenig Salz, keinen Zucker, keine Aromastoffe und kein Fett. Für den besonderen Geschmack habe ich frischen Ingwer, getrocknete Softtomaten (die frischen sind zur Zeit ja nicht so geschmacksintensiv), getrocknete Waldpilze und Muskatnuss zum Gemüse gegeben. Das Ergebnis ist unbeschreiblich lecker und der Duft phantastisch! 

Zutaten für 210 g

• 450 g Knollensellerie
• 600 g Möhren
• 400 g Porree
• 200 g Tomaten
• 125 g Zwiebeln
• 35 g frischer Ingwer
• 20 g Knoblauch
• 20 g krause Petersilie
• 1 Bio-Zitrone
• 10 g getrocknete Tomaten (bitte die Softvariante und keine in Öl eingelegten verwenden!)
• 10 g getrocknete Waldpilze
• 30 g grobes Stein- oder Meersalz
• Senfkörner
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Knollensellerie und Möhren schälen, waschen, trocken tupfen und auf der Reibe grob raspeln. In eine Schüssel füllen.
2. Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und halbieren. Mit einem Teelöffel die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch sehr klein würfeln.
3. Den Porree waschen, trocken tupfen. Eventuell äußere unschöne Blätter entfernen und den Porree (weiß und grün) in sehr feine Ringe schneiden.
4. Die Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden, dabei ruhig auch einige Stiele mit verwenden.
5. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben.
6. Tomaten, Porree, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Petersilie und Zitronenabrieb ebenfalls in die Schüssel geben. Alles gut vermischen.
7. Backpapier rund zuschneiden, so dass es auf die einzelnen Aufsätze eines Dörrautomaten passt. Dabei auch in die Mitte eine runde Öffnung schneiden, damit die Luft im Gerät ungehindert zirkulieren kann.
8. Die Gemüsemasse gleichmäßig auf dem Backpapier verteilen, dabei darauf achten, dass das Gemüse locker und nicht übereinander liegt.
9. Bei 55º C 11 - 12 Stunden dörren.
10. Das Gemüse aus dem Dörrautomaten mit den getrockneten Tomaten, 1/2 TL frisch geriebenem Muskat, 1 gestrichenen TL Senfkörnern, 10 g getrockneten Waldpilzen und 30 g Salz in einen Mixer geben.
11. Alles fein oder, wer mag, auch etwas gröber mixen, in ein sauberes Schraubglas füllen und kühl und trocken aufbewahren.

Da mein Dörrautomat nur 5 Ebenen hat, musste ich das ganze Gemüse in 2 Etappen trocknen. Die Aktion war dadurch natürlich recht zeitaufwändig, aber bereits nach 2 Stunden Trocknungszeit duftete meine Küche ganz wunderbar intensiv nach Gemüse, und ich wusste: Es lohnt sich! Und mit den 210 g komme ich jetzt erst einmal eine ganze Weile aus!