Lammlachs mit Haselnusskruste, Kürbisknöpfle und Kräuterseitlingen in Preiselbeersahnesauce

Das dritte und letzte Gericht, das ich für meinen Hokkaidokürbis entwickelt habe, ist garantiert das Richtige für die Fleischliebhaber unter euch! Butterzartes, im Omnia Backofen rosa gebratenes Lamm mit einer feinen Haselnusskruste, Kürbisknöpfle und Kräuterseitlingen in Preiselbeersahnesauce sind ein raffiniertes Sonntagsgericht, das ganz wunderbar zur Herbstzeit passt und auch den damit verbundenen Aufwand hundertprozentig lohnt (ihr braucht einen Dreiflammkocher und etwas mehr Zeit). Wer Lamm nicht so gern isst, kann auch Schweinefilet verwenden, und die Kräuterseitlinge lassen sich selbstverständlich auch gegen Pfifferlinge tauschen.

Zutaten

• 400 g Lammlachs
• 450 g Hokkaidokürbis
• 300 g Kräuterseitlinge
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Sahne
• 100 g Buchweizenmehl
• 125 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 Eier (M)
• 70 g gehackte Haselnüsse
• Wildpreiselbeeren (Glas)
• Butter
• Olivenöl
• Semmelbrösel
• getrockneter gehackter Rosmarin
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Den Kürbis waschen, Fasern und Kerne entfernen, in kleine Würfel schneiden.
2. Das Fruchtfleisch mit 250 ml Wasser in eine Pfanne geben, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Flamme gar kochen lassen. Eventuell überschüssige Flüssigkeit abgießen. Den Kürbis abkühlen lassen, in eine große Schüssel umfüllen, beiseite stellen. Die Pfanne mit Küchenrolle auswischen.
3. Für die Nusskruste 40 g weiche Butter, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel, 70 g gehackte Haselnüsse, 2 TL getrockneten Rosmarin, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer zu einer Paste verkneten. Auf einem Stück Klarsichtfolie zu einem Rechteck verstreichen, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank legen.
4. Den Kürbis mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit dem Stabmixer pürieren.
5. 100 g Buchweizenmehl, 125 g Weizenmehl und 2 Eier zufügen, kräftig zu einem klümpchenfreien Teig verschlagen, 15 Minuten ruhen lassen.
6. 400 g Lammlachs in 2 EL Olivenöl in der Pfanne scharf anbraten (1. Seite 2 Minuten, dann wenden, 2. Seite 1 Minute, Bratfett aufbewahren). Salzen und pfeffern und in die Silikonform des Omnia legen.
7. Die Nusskruste passend schneiden, auf die Lammlachse legen und leicht andrücken. 5 Minuten auf höchster, 10 - 15 Minuten bei mittlerer Flamme (abhängig von der Fleischdicke) überbacken.
8. In der Zwischenzeit ausreichend Salzwasser für die Knöpfle in einem großen Topf zum Kochen bringen.
9. Die Kräuterseitlinge putzen, längs in schmale Streifen schneiden.
10. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein hacken.
11. 1 EL Butter in die Pfanne mit dem Bratfett geben, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Pilze zufügen, 5 Minuten bei mittlerer Flamme braten. 200 ml Sahne angießen, salzen, pfeffern und 3 EL Wildpreiselbeeren zugeben. 5 Minuten bei niedriger Flamme köcheln lassen.
12. Den Spätzleteig auf ein Spätzlebrett geben, in das kochende Wasser schaben. Die Knöpfle sind fertig, wenn sie oben schwimmen (geht sehr schnell). Mit einem Schaumlöffel herausheben und mit dem Lamm, den Pilzen und der Preiselbeersahnesauce servieren.

In den vergangenen Tagen habe ich euch gezeigt, wie vielseitig Kürbis in der Küche einzusetzen ist, und dass man mit nur 1,5 kg Hokkaido auf jeden Fall mindestens drei verschiedene Gerichte zaubern kann - so bleibt nichts übrig, was für mich immer unheimlich wichtig ist. Wenn ihr gerne Fleisch esst und Kürbis mögt, solltet ihr einmal meine Bruschetta mit Ziegenfrischkäse, Kürbis-Apfel-Salsa, Lammrückenfilet und Tomatenpesto oder den Kürbis-Linsensalat mit Rindfleischstreifen und Feta probieren! Letzterer wäre, ohne Fleisch, auch für die Vegetarier unter euch etwas sehr Feines! Selbstverständlich passt Kürbis auch gut zu Fisch und Meeresfrüchten; gebt einfach in die Suchfunktion "Kürbis" ein, ihr werdet garantiert fündig. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen und vor allem Genießen!