Wachteln mit Trüffel-Risotto und Rahmchampignons

Bei mir wird natürlich zur Zeit nicht nur auf Vorrat gekocht. Irgendwie war mir nach etwas Raffiniertem, aber Lust auf einen Restaurantbesuch hatte ich nicht. Also habe ich mir mit meinem Rezept einfach das Restaurant nach Hause geholt. Mein Gericht lässt sich auch auf dem Campingplatz umsetzen, setzt aber drei Flammen voraus.

Ich habe zum ersten Mal Wachteln zubereitet. Wachteleier gab es bei uns schon häufiger, die Vögel waren jetzt tatsächlich eine Premiere. Das kleine Geflügel ist aromatischer als Hähnchen und war - trotz oder weil ich es auf kleiner Flamme 40 Minuten geschmort habe - ganz wunderbar saftig. Dazu gab es ein mit Riesling zubereitetes Trüffel-Risotto mit Rahmchampignons - köstlich!

Zutaten

• 4 küchenfertige Wachteln à ca. 180 g
• 400 g braune Champignons
• 160 g Arborio (oder eine andere Risottosorte)
• 18 g Sommer-Trüffeln
• Geflügelfond
• 1 Bio-Zitrone
• 3 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• neutrales Pflanzenöl (z. B. Bio-Rapsöl)
• Olivenöl
• Trüffel-Öl
• Butter
• 200 g Sahne
• Riesling
• Parmigiano Reggiano
• getrocknete Lorbeerblätter
• getrockneter Thymian
• getrockneter Rosmarin
• Wacholderbeeren
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Die Wachteln kalt abwaschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale fein abreiben.
3. 2 EL neutrales Öl  und 1 EL Butter in einer großen Schmorpfanne bei mittlerer Flamme erhitzen. Die Wachteln in die Pfanne geben und 10 Min. rundherum anbraten.
4. 2 Lorbeerblätter, je 1 TL getrockneten Thymian und Rosmarin, 4 Wacholderbeeren und den Zitronenabrieb zufügen.
5. Mit 300 ml Gemüsefond ablöschen und abgedeckt bei kleiner Flamme 40 Min. schmoren lassen.
6. 750 ml Wasser aufkochen.
7. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken.
8. Champignons putzen, die Stiele herausdrehen (Stiele anderweitig verwenden), die Köpfe je nach Größe vierteln oder achteln.
9. In einem Topf 1 EL Olivenöl bei mittlerer Flamme erhitzen, 2 gehackte Knoblauchzehen und 2 gehackte Schalotten zufügen und glasig dünsten. 
10. 160 g Arborio zugeben und kurz anrösten. Mit 50 ml Riesling ablöschen. Nach und nach das heiße Wasser zufügen, bis das Risotto schlotzig ist, aber noch etwas Biss hat.
11. 25 g Parmesan fein reiben.
12. In einer 2. Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Flamme erhitzen, 1 gehackte Schalotte und 1 gehackte Knoblauchzehe darin glasig dünsten. 
13. Die Champignonstücke zugeben und 8 Minuten braten. Dann 200 g Sahne zufügen und einköcheln lassen. Die Rahmchampignons mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
14. Den Parmesan und 1 EL Trüffel-Öl unter das Risotto rühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
15. Wachteln, Rahmchampignons und Risotto auf Tellern anrichten und die Sommertrüffeln über das Gericht hobeln.