Vitello tonnato

Schon vor längerer Zeit hatte ich guten Freunden versprochen, einmal unsere italienische Lieblings-Vorspeise zuzubereiten, das Vitello tonnato.

Dieses wunderbare Gericht enstand im 18. Jahrhundert im Piemont und wurde ursprünglich nur mit einer Sauce aus Sardellen und Öl, also ohne Thunfisch, gereicht. Das Wort "tonnato" ist auf einen französischen Begriff zurückzuführen, der den Kochvorgang und die Farbe des Fleisches beschreibt. Im 19. Jahrhundert wurde die Sauce dann um Kapern und Thunfisch ergänzt, und im 20. Jahrhundert kam die Mayonnaise hinzu, die die köstliche Cremigkeit erzeugt.

Lange hatte ich mich nicht an die Zubereitung getraut; die Premiere stellte sich dann dank des Multikochers "Mein Hans" als problemlos heraus. Das Fleisch habe ich nämlich gute 5 Stunden sous vide zubereitet. Das Ergebnis war sensationell: Butterzartes rosafarbenes Fleisch, einfach perfekt! Meine Freunde waren jedenfalls sehr zufrieden mit dem Ergebnis, und diese Köstlichkeit wird es bei mir jetzt sicher häufiger geben!

Zutaten

• 800 g Kalbsbraten aus der Oberschale
• 1 Dose Thunfisch in Öl
• Sardellenfilets
• Kapern
• Mayonnaise
• Miracel Whip Balance
• Zitronensaft
• Olivenöl
• Salz 
• Pfeffer
• getrockneter Rosmarin
• Eiswürfel

Zubereitung

1. Das Fleisch trocken tupfen, eventuell parieren (= Sehnen, Silberhaut, Fett entfernen), rundherum leicht salzen und pfeffern.
2. 1 - 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten jeweils 20- 30 Sekunden anbraten. Es soll nur etwas Farbe annehmen.
3. Das Fleisch kurz abkühlen, mit 2 TL Olivenöl einreiben und mit 1 - 2 TL getrocknetem Rosmarin bestreuen.
4. Das Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
5. Den Beutel in den Mein Hans legen und soviel Wasser zugeben, dass der Beutel bedeckt ist. Den Deckel schließen, das Ventil geöffnet lassen. Das Programm "Sous vide" wählen, die Temperatur auf 60⁰ C und die Zeit auf ca. 4 - 5 Stunden einstellen. (Als Faustregel gilt: Pro cm 1 Stunde. Mein Braten war etwas über 5 cm dick, so dass ich die Zeit auf 5 1/2 Stunden gesetzt habe.)
6. Nach Ablauf des Programms den Beutel für 1/4 Stunde in Eiswasser legen, dann mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kühlen.
7. Für die Thunfischsauce 1 Dose Thunfisch in Öl und 2 EL Kapern gut abtropfen lassen. 1/2 Bio-Zitrone auspressen. Den Thunfisch, 2 - 3 Sardellenfilets, die Kapern, 100 g Mayonnaise, 50 g Miracel Whip und den Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren, im Kühlschrank durchziehen lassen.
8. Das Fleisch für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler geben, dann lässt es sich besser aufschneiden.
9. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in 2 - 3 mm dünne Scheiben schneiden.
10. Die Scheiben überlappend auf einer großen Platte anrichten, die Thunfischsauce darüber geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
11. Vor dem Servieren mit Kapern bestreuen. Dazu passt selbst gemachte Focaccia.